Assaturam

Braten mit Salz und Honig

Zutaten

800 g Schweinebraten oder Halsstück
250 g Salz
4 EL Wasser
2 EL Honig

Zur Verfeinerung wurde der Braten mit Grillgewürzen angereichert:

2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
4 Myrtenbeeren
1/4 TL Kümmel
1/4 TL Pfeffer
1/2 EL Honig
3 EL Sojasauce
1 EL Marsala
2 dl Fleischbrühe
2 TL Maismehl

Zubereitung

Das Salz mit dem Wasser mischen und den Braten damit dicht einkleiden. Im gewässerten Römertopf bei 200° etwa 2 Stunden schmoren. Den Salzmantel abkratzen, mit flüssigem Honig bestreichen und zugedeckt 10 Minuten stehen lassen. Den Braten nun mit der unten beschriebenen Gewürzsauce übergießen und mit Pfeffer bestreuen. Nun aufschneiden und servieren.

Kochanleitung nach römischer Quelle

Grillgewürzsauce: Stampfe entkernte, getrocknete Myrtenbeeren mit Kümmel, Pfeffer, Honig, liquamen, defrutum und anderen Gewürzen, dicke es ein, wenn es aufgekocht hat. Begieße Gekochtes mit Salz an gegrilltem Fleisch damit, streue Pfeffer darauf und serviere.

Gewürze und Zutaten in der römischen Küche

marsala: süßer Likör oder süßer Wein. Kann heute durch einen beliebigen Likör oder fruchtig-süßlichen Wein ersetzt werden.

liquamen bzw. garum: salzige Fischsaucen, möglicherweise liquamen intestini, die aus Fischeingeweiden hergestellt wurde. Heute wird sie durch Fischsauce oder Sardellenpaste ersetzt, erhältlich in asiatischen Läden.

defrutum: auf 1/3 eingekochter Most oder eingedickter Feigensirup.