Gewürze und Zutaten …

… in der römischen Küche.

Wein

Wein und Most verwendete man verschieden stark eingedickt.

caroenum war auf 2/3,
defrutum auf 1/3,
sapa auf 1/3 des ursprünglichen Volumen eingekocht.
passum ist Kochwein aus einer Trockenbeerauslese. Heutiger Ersatz ist ein süßer spanischer Wein oder Tokaier.
marsala ist süßer Likör oder süßer Wein.
mulsum ist Honigwein als Aperitif, das Getränk der Römer schlechthin.

Fischsaucen

garum, liquamen: eine salzige Fischsauce, die aus Meerbarben, Sardellen und ähnlichen Fischen hergestellt wurde. Fischsaucen oder Sardellenpaste sind erhältlich in asiatischen Läden.
oenogarum liquamen mit Wein

Olivenöl

palla (Olivenöl) Der Olivenbaum war der Göttin Athena geweiht, bei den Römern heißt diese Göttin Minerva.

Liebstöckel = Maggiekraut

Asant = Schalotte

Mengenangaben

TL = Teelöffel
EL = Esslöffel
Ms.= Messerspitze

Auszüge aus Apicius vom Edelmann Vinidarius

Kurze Liste der Gewürze, die im Haus sein müssen, damit an Gewürzen nichts fehle:
Safran, Pfeffer, Ingwer, Laser, Lorbeerglätter, Myrtenbeeren, Kostwurz, Nelken, indische Narden, Kardamon und Nardenspitzen.

Folgende Samen:
Mohn, Raute, Rautenbeere, Lorbeeren, Dillsamen, Selleriesamen, Fenchelsamen, Liebstöckelsamen, Kümmel, Anis, Petersilie, Wiesenkümmel, Sesam.

Getrocknete Gewürze:
Laser, Minze, Katzenminze, Salbei, Zypresse, Oregano, Wacholderbeere, Enzian, Thymian, Koriander, Bertram, Zitronenmelisse, Pastinake, Schalotte, Dill, Poleiminze, Zyperngras, Knoblauch, Majoran, Alant, Silphium, Kardamon.

Flüssigkeiten:
Honig, defrutum, caroenum, Pfeffertinktur, passum.

Nüsse:
Walnüsse, Pinienkerne, Mandeln, Haselnüsse.

Trockenfrüchte:
Damaszenerpflaumen, Datteln, Rosinen, Granatäpfel, Feigen.

Das alles lege man an einen trockenen Ort, damit es den Geruch und das Aroma nicht verliert.